Det rare med seien er at den er på sitt beste både som blodfersk og som trollgammel. 

av Rajko Savic, avdelingsleder Herøy

Rødsei, eller gammelsalta sei, fremstilles ved hjelp av en nokså unik konserveringsmetode gjennom samspill av flere elementer – sei av egnet størrelse, salt, fiskeblod og noe av magesafta. Den er helt avgjørende for riktig fermentering som gir en litt syrlig smak og den karakteristiske rød-brune fargen. 

Blodet skal med ved gjæring av sei.

Sei av «passelig» størrelse (rundt en kilo) er best egnet til salting. Noen foretrekker dobbel så stor fisk, men da økes gjerne saltmengde og saltinntrengningen, og smaken forandres noe.  Det som derimot alle er enig om, er at fisken ikke må bløgges før flekking. Fiskeblodet må tas vare på og være med i saltlaken, og fisken må ikke vaskes. Tradisjonelt ble seien lagt ned sommer og høst når fisken beiter på rødåte.

Gjæring av fisk er uten tvil verdens eldste konserveringsmetode. Allikevel er produksjon av rødsei ikke fri for fabler, myter og motforestillinger. Noen mener at rødåta må være med, andre mener at det ikke gjør noe om rødåta er med, mens andre igjen mener kategorisk at rødåta ikke bør være med.

Likeså er det fleste enige om at den røde fargen skyldes det røde fiskeblodet. Astri Riddervold er en nestor innen norske mattradisjoner og konserveringsmetoder. Hun viser til at sei tatt i sommermånedene gir rødere rødsei enn vinterfisken og mener at den røde fargen kommer av rødåta som seien beiter på om sommeren og høsten. 

Men fiskeblod er uten tvil helt avgjørende for vellykket fermentering

Lactobacillus plantarum

Det er i disse tider godt å vite at noen mikroorganismer er våre beste venner. Melkesyrebakterie Plantarum har tjent menneskene i all tid. Den finnes i all fisk og er en riktig dominerende hissigpropp. Når den får fiskeblod på tann, tar den raskt kontroll over miljøet i rødseistampen, spiser opp alle andre bakterier før den til slutt spiser seg selv. 

Melkesyrebakteriene er altså kjernen i rødseiens mysteriet som sørger for kontrollert gjæring (fermentering). Eva N.Høberg skriver: «Melkesyrebakterier sørger for at skadelige nedbrytningsorganismer ikke får overtaket. Dette foregår ved at bakteriene produserer syre som senker pH slik at miljøet blir ugunstig for skadelige bakterier som ikke liker surt miljø. pH er likevel ikke lavere enn 6,2-6,3 i rødseitønna, og dermed ikke lav nok til å være fullkonserverende alene. Lactobacillus plantarum utretter sannsynligvis mer gjennom sin livssyklus i rødseitønna: Den produserer etter all sannsynlighet et bakteriedrepende stoff som til slutt utrydder enhver bakterie – inkludert seg selv. Dette kan være forklaringen på rødseiens selvkonserverende evne, men det kreves mer dokumentasjon for å bevise sammenhengen.»

Salting

Seien saltes lagvis, og laker seg selv.

Opprinnelig fremstillingsprosess var som følgende: Småsei på ca. en kilo ligger uvasket og ubløgget, gjerne over natten. Så sløyes og flekkes den slik at skinnet henger sammen langs med ryggen. Deretter legges fisken lagvis i tretønner med forholdsvis lite salt mellom lagene inntil tønna er full. Fisken laker seg selv. Etter hvert stiger laken mens fisken synker noe sammen. Dermed blir det plass til flere lag med fisk. Deretter forsegles tønna med lokk og plasseres helst liggende på en kjølig og mørk plass. Tønna skal gjerne rulles noen ganger for å sikre jevn salting. Etter 3‒4 mnd. kan seien spises, men den er best etter ett år. Både 10 og 15 år gammel sei kan spises med stor nytelse.

Servering

I dag er det vanlig å servere rødsei med mandelpotet, gulrotstuing og stekt flesk. Også annet tilbehør kan passe: flatbrød, kålrotstappe, stekt løk med smør og litt muskatnøtt. Det mest oppfinnsomme og noe av mest velsmakende jeg har smakt på Helgeland er «rødseiseilaks» ‒altså seilaks laget av rødsei, produsert på Augustbrygga på Herøy.

Før servering må seien vatnes et helt døgn. Et nyttig tips fra «Tre kalver» på Dønna kan være å rive skinne av fisken før den legges i vann. Da er det tilstrekkelig å vanne ut fisken i 5 timer før koking. I tillegg blir gjester ikke belemret med det det limaktige fiskeskinnet, og serveringsfatet blir mer delikat.  

Fattigmannskost

Tradisjonsmat og delikatesse.

Rødsei betraktes i dag som en kulinarisk delikatesse. Tidligere var saltet sei mer som sikringsmat å regne, hverdagsmat for folk langs kysten og de mindre bemidlede i innlandet. Den ble ofte byttet inn som en del av varebyttet mellom folk på kysten og i innlandet.

Det er ikke godt å si når rødseien ble oppfunnet. Peder Claussøn Friis påsto rundt 1600 at seien var hovednæring for kystfolket. Den ble spist fersk, saltet og tørket. Småsei var lett å skaffe, også for fattigfolk. Når seifisket først slo til, fikk man mye på en gang, og dermed forsyning i lang tid framover – dersom det var tilgang på salt. Det var billig og god mat.

Opprinnelig ble rødseien spist ukokt med flatbrød, som spikkjesei (speket sei), men fra slutten av 1800-tallet ble den helst kokt.

Det er interessant at rødseien har sitt kjerneområde på Helgeland og i Salten. Det kan ha sammenheng med at småseien er mest tallrik i sommerhalvåret når tradisjonell tørking ikke er mulig pga. varmen og insekter. I Troms og Finnmark derimot var det vanlig å tørke sei på hjell og bruke som byttemiddel med Russland gjennom pomorhandelen helt til 1920-tallet.

Forbudt og tillatt

Våren 2014 var rødseien i medias søkelys og i ferd med å forsvinne fra fiskediskene. Mattilsynets regler krevde at all hvitfisk og laks i utgangspunktet skulle bløgges og vaskes før salting. Bare brisling og sild var unntatt fra mattilsynets bestemmelser. Mange entusiaster engasjerte seg og jobbet iherdig med å dokumentere prosessen og dermed at fisken tvert i mot ikke må bløgges og vaskes for å sikre riktig fermentering. Dermed ble reglene endret og tilvirking for salg igjen tillatt.

 

Litteraturliste

Høberg, Eva Narten: rødsei i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 28. april 2020 fra https://snl.no/r%C3%B8dsei

Riddervold, Astrid. Konservering av mat: tørking, røyking, salting, gjæring sukkersalting. Teknologisk Forlag: Oslo, 1993

Avisa Nordland, 18.oktober, 2014

NRK Nordland: Stian Eide. Intervju med Astrid Riddervold, 15. september 2013.