Vaffelens røtter

Tekst: Ann Kristin Klausen

25. mars er den internasjonale vaffeldagen. Selv om mange kanskje tenker at vafler er et norsk fenomen, ja nærmest knyttet til vår identitet, er denne matretten importert fra Europa. Vaffelens dag er også importert. Den har svensk opprinnelse, og markeres for 12. år i Norge i 2021. Men vafler har lange tradisjoner her i landet også.

Presten Ivar A. Heltzen i Hemnes skreiv i boka «Ranens beskrivelse», trykt i 1834, om en type vaffelkake som nok var noe annerledes enn dagens populære vafler. Røra besto av byggmel og melk, uten noe annet tilsatt presiserte han. Dette ble eltet til en deig som ble helt i et «saakaldet Vaffelkagjern» og stekt til vaffelkaker. «Disse spises meget godt og ere efter Melkens Beskaffenhed endog virkelig behagelig naar feed Melk er brugt ved Tillavningen». Hvor utbredt vafler var blant helgelendingene på denne tida er usikkert. Matretten var sikkert kjent, men neppe hverdagskost.


I det daglige kjøkken
Norges eldste kjente vaffeljern finnes på Norsk Folkemuseum, og er fra 1685. Rundt 50 år (i 1737) seinere ble to «Vaffel Kagjern» registrert i arveskiftet etter Anders Dass på Alstahaug. Hvert hadde omtrent samme verdi som et strykejern. I 1742 ble et vaffeljern registrert i skiftet etter Jørgen Agersborg på Rynes i Vefsn. Det var verdsatt til 1 ½ riksdaler. I samme skifte ble tre ederdunsdyner verdsatt til henholdsvis 6, 7 og 8 riksdaler. På handelsstedet Nordvika på Dønna inneholdt arveskiftet etter Ole Hansen i 1785 et «vaffel kag jærn» og et gorojern. Et skifte fra Nordvika fra 1807 hadde også notert et vaffelkakejern. Slike jern var likevel ikke allment utbredt. På begynnelsen av 1800-tallet er det nevnt i enkelte skifter hos jevnt velstående bønder. Fra et skifte i Øvermarka i Vefsn i 1807 er for eksempel et slikt jern registrert. Mens en gjennomgang av seks skifter fra Rana fra ulike samfunnsklasser årene 1812 til 1814 ikke inneholdt vaffeljern.


Opphav
Begrepet vaffel kommer av det nedertyske wafel, som betyr vokskake. Rutemønsteret på vaflene likner nettopp på mønsteret i bienes vokskaker. En teori er at opprinnelsen til vafler kan spores tilbake til det gamle Hellas. Der ble flate kaker bakt mellom to varme metallplater som hadde varmeisolerende håndtak av tre. Tilberedelsesmetoden spredte seg i Europa. Andre mener at vafler har røtter fra Frankrike og omliggende områder på 1100-tallet. Dette bakverket inneholdt vanligvis mel, vann og vin eller et melkeprodukt, og ble presset mellom to jernplater og stekt. Honning, blomstervann og krydder i røra ga ekstra smak. I middelalderens Sentral-Europa ble vafler solgt utenfor kirkene ved høytidene. Det gjaldt å få den beste salgsplassen og krangler oppsto. På slutten av 1500-tallet innførte derfor kong Charles IX av Frankrike en vaffel-lov, som bestemte at det skulle være minst fire meter mellom salgsbodene.

På 1300-tallet smidde håndverkere i nåværende Tyskland og Nederland vaffeljern. Disse liknet lite på dagens jern, men minte om de som var utbredt i Norge fram til 1800-tallet, med lange skaft og et stort firkantet jern som røra ble helt i før det ble lukket og stekt over åpen ild. Jernene fikk etter hvert emblemer, våpenskjold og ornamenter. Slike vafler minte mer om det som i dag kalles belgiske vafler.

Vaffeljernet kan ha kommet til Norge nettopp fra området Tyskland, Nederland og Belgia eller via Sverige hvor det fantes slikt på 1500-tallet. Når er usikkert, men vaffeljernet på Folkemuseet viser at det har vært før slutten av 1600-tallet, og sikkert noe tidligere. I de neste par hundreårene dominerte de tunge jernene med lange skaft, beregnet på steiking i grue. Det ble en, to eller tre vafler per steiking, formet som et rektangel, en sirkel eller et hjerte. Mønsteret besto av store dype ruter. Jernet ble varmet godt og smurt med fett, for eksempel talg. Røra ble helt i jernet, som ble lukket og satt inn i grua over åpen ild eller glør. Slike smidde jern kunne lages lokalt eller kjøpes fra byene. I avisene i Trondheim og Bergen ble jern reklamert til salgs allerede tidlig på 1800-tallet. Etter hvert overtok støpejernfabrikkene produksjonen, også i Norge. De fleste lå på Østlandet. Denne typen vaffeljern fra 1800-tallet er bevart på Helgeland, både firkantete og med hjertefasong.


Patent på vaffelmaskin
Et eget vaffeljern som kunne brukes på svartkomfyren ble patentert av amerikaneren Cornelius Swarthout i 1869. Svartkomfyr var i seg selv noe nytt. Den moderne innretningen hadde ringer som kunne tas av slik at kokehullet ble tilpasset størrelsen på gryta, kjelen eller vaffeljernet. Det patenterte jernet, kalt vaffelmaskin, kunne vippes rundt så vaffelen ble stekt på begge sider. Mønsteret besto av en runding med rutemønster, delt i flere hjerter. Vaffelmaskin kom på sikt i forskjellige størrelser. Disse ble produsert både på norske og svenske jernstøperier, vanligvis med ei kake med fem hjerter. Mustad fabrikker lagde slike vaffeljern fra 1880.


Elektrisk
På 1900-tallet var elektrisk komfyr en nyvinning. Vaffeljern som kunne brukes på komfyrplata fikk igjen skaft, men kortere enn tidligere. Med nymotens plast rundt skaftet brant man heller ikke hendene. I Skandinavia fortsatte jernene å være sirkelformete med fem hjerter og rutemønster, helt opp til 1960-tallet. Da var egne elektriske vaffeljern for lengst introdusert. General Electric i USA introduserte det første allerede i 1911. I Norge godkjentes det første elektriske vaffeljernet i 1937. Siden kom vaffeljern med teflonbelegg, dobbeltjern, diverse farger og fasonger, men stort sett med firkanter og hjerter, fra fire til seks hjerter.


Oppskrifter
I de eldste oppskriftene hørte ikke egg og smør med. Hovedingrediensene besto av mel og et melkeprodukt som rømme eller fløte. Røra var også tykkere enn i dag. Rester av grøt kunne tilsettes. Mange vaffelrører på Helgeland ble nok lagd av byggmel slik som Heltzen beskreiv. Bygg var det vanligste kornet, så vanlig at det bare kaltes korn. Noe bygg ble også lenge dyrket lokalt.

Det finnes også eldre oppskrifter med tydelig internasjonalt preg. Den eldste kjente norske vaffeloppskriften skal være fra 1700-tallet. Den inneholder hvetemel, sukker, smør, egg og en mengde forskjellige krydder: kardemomme, muskatblomme, nellik, anis og ingefær. Andre oppskrifter hadde ingredienser som sitronskall, sjokolade og hevemiddel som ølgjær, og etter hvert pressgjær, natron eller bakepulver

Forfatteren og journalisten Ardis Kaspersen fra Vevelstad hadde med flere oppskrifter på vafler i sine bøker om nordnorske mattradisjoner, basert på innsamlede oppskrifter. Fra første verdenskrig noterte hun denne oppskriften: ½ kg kokte poteter, ½ liter søt melk, 1½ ts salt, 1 ts bakepulver. Potetene skulle skrelles og moses, de øvrige ingrediensene blandes i og vaffeljernet smøres med matfett eller fleskesvor. Så kunne vaflene steikes. Krisevafler fra andre verdenskrig besto av 250 gram potet, 200 gram mel, 1 ss fett, 1 ss sirup og 1 ts bakepulver. Oppskriften på Mormors vafler kom fra Vega. Den inneholdt melk, litt sukker, kardemomme, byggmel, hvetemel og smeltet smør. Havrevaflene fra Sømna hadde like mye havremel som hvetemel, i tillegg til egg, sukker, melk, smeltet smør, bakepulver og salt. Erna Sørvig som sto bak oppskriften anbefalte multesyltetøy til. 


Med egg
I dag spises vafler over store deler av verden, men er særlig populært i Belgia, Nederland, Tyskland, Frankrike, Ungarn, Polen, Skandinavia og USA. De tynne hjerteformete vaflene er typisk skandinaviske. De særpreget rognvaflene, med torskerogn istedenfor egg, har tradisjoner på Helgeland og andre steder langs kysten. Kokt egg som pålegg på vaffelen ansees som typisk Helgelandskost. 


Støpt inn
På en del av vaffeljernene fra 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet er oppskriften støpt inn i lokket. Her er en oppskrift fra et slikt gammelt jern i museets samlinger: «2 s Meel,
6 – 8 Æg,
1 1/2 Pot Melk,
2 Thesker Gjær,
3/4 s Sukker.» Pott er en gammel måleenhet for volum, og ble i Norge i 1975 fastsatt til 0,965 liter. Da er det bare å teste denne oppskriften, eller en annen, eller lage vafler på frihånd og nyte dem, med eller uten egg. Ha en fin vaffeldag.