Tekst og foto: Ann Kristin Klausen

Kamkaka er et tradisjonelt bakverk i Korgen-området i Hemnes. Det særpregete bakverket kan minne om boblete flatbrød. Om sommeren sørger ungdommer for at den lokale tradisjonen holdes ved like, da bakes det kamkake i Leirskardalen.

Eldhus
Bakinga foregår i et eldhus fra 1600-tallet, ett av de eldste trehusene i Nord-Norge. Eldhuset ligger på gården Jamtjord i idylliske Leirskardalen omtrent 7 kilometer fra tettstedet Korgen. Fra det gamle eldhuset har røyken i flere titalls generasjoner indikert matlaging. Her foregikk bakst av kamkaker, flatbrød og lefser, og her ble det brygget øl.

Lokalt
Kamkaka regnes som et svært lokalt avgrenset bakverk som opprinnelig kun har vært bakt i et begrenset område, i  Korgen, Bleikvasslia og Leirskardalen i Hemnes. Men det kan ikke utelukkes at den har vært bakt andre steder også.  Den eldste skriftlige kilden hvor kamkaka nevnes er i dette verset av Petter Dass rundt 1670:

Om Morgen tiilig der Dagen
frembød
Fremkom den Kiøgemester og
Giæsterne bød
Hin Klinede  Lefser og Gomme;
Kam-kager og allehaand krusede
Brød
Og store Træskaaler med Hamborger
Miød
Vor Quinder de giorde dem tomme

Kam på kaka
Kamkaka lages av en gjærdeig. Bakverket har fått navn etter redskapet som tidligere bruktes for å lage det spesielle mønsteret, rutene som bobler når kamkaka steikes. Tidligere brukte man kammer, av bein eller tre, for å lage rutene. Slike kammer ble benyttet helt til 1950-1960 tallet enkelte steder. Trinser med  håndtak fikk ellers innpass allerede på 1940-tallet. Vanligvis hadde de to håndtak, men det er lettere å håndtere med ett. Trinsene eller kjevlene som brukes for å lage rutene kalles ”settarkjevler”. Gode settarkjevler er vanskelige å få tak i nå.

Oppskrifter
Oppskriften som brukes i eldhuset er ingen hemmelighet. I hovedtrekk inneholder den som annet brød mel, væske, fett og gjær. Men det er veldig mange varianter av oppskrift på kamkaker. Som oftest har man i mye grovt mel. Noen vil ha lite fett, andre mye. Noen bruker smult eller vann. I eldhuset brukes halvparten melk og halvparten vann.

Deigen hever omtrent en halv time. Deretter lages emner som først kjevles ut med vanlig kjevle. Leiven skal være rundest mulig. Deretter kjevles den med  settarkjevlet, og får det karakteristiske rutemønsteret. Leiven hviler litt på ei trefjøl før steiking, så den såvidt begynner å heve. Deretter snues den. Treverket er fuktig og når den snues kommer fukten opp. Bakverket skal også pensles med melk eller vann før steiking.Vanlige pensler med håndtak i tre eller plast brukes nå, men før brukte de en harelabb som de for over med.

Særskilt ovn
Bakerovnen som kakene steikes i er spesiell. En egen kamkakeovn settes opp inne i grua. I eldhuset er det brukt ei gryte som er hvelva og så er det tatt hull i bunnen. Den er dekket med leire og jord for å holde varmen bedre. I området finnes forøvrig en rekke gamle ovner, lagd av alt mulig. Den enkleste består av et oljefat som var kappa i to og isolert med torv. Det lå ute rett på bakken med steketakka lagt midt i. I ovnen på Jamtli er takka av kleberstein. Den kommer fra et klebersteinsbrudd i nærheten. Hvis det brukes ei vanlig helle bør den helst ha ligget i vann først.

Steiking
Når steikinga begynner må ovnen være varm. Olderved puttes både bak og under hella, så fyres det godt. Older gir jevnere varme og brenner på en annen måte enn bjørk. Det å fyre rett i ovnen er like stor kunst som selve bakinga. Du skal ha kunnskap nok til å vite at ovnen er varm nok – er det for varmt blir kamkaka brun og ikke stekt.

Smak
Smaken er som kjent forskjellig. Noen vil ha kamkakene godt stekt og harde. Andre foretrekker mykt bakverk, nesten ikke stekt. Hva som er best tilbehør strides det også om. Smør med ost er utbredt. Noen bruker sukker. Mer alternativt er det å fylle kamkaka med bær eller fisk.

Festmat
Når kakene var stekt ble de lagt utover, gjerne på et uthusgolv, så de tørka. Det var viktig at de var tørre. Etter ei ukes tid ble de hatt i kister eller tønner. Folk hadde kamkake utover sommeren. Det var lettvint sommermat, i slåttonna når det ikke var tid å bake brød. Kamkaka var helgedagskost, festmat og fast innslag på julematbordet. Mange bakte kamkakene selv. Men det fantes også egne bakstekjerringer, spesialister som dro omkring og bakte.

Oppskrift  kamkaker

2-2,5 kg hvetemel
¼ kg grov rug
2 l væske (blanding av vann og melk)
250 g margarin
2-3 hg gjær

La deigen heve litt. Trill ut emner, omtrent så stor som ei kongle. Kjevle ut emnene med ei slettkjevle til størrelse som en stor tallerken. Rutene lages med kamkakekjevle/settarkjevle. La kamkaka ligge lunt til den har hevet seg litt. Vend undersida opp. Bruk kamkakespaden og legg den på hella i ovnen. Steik kamkaka til den er gyllen.

 

Kilder:
Asmund Petersen. Kamkaka – når og hvor ble den bakt for første gang? Årbok for Helgeland 2005.
Samtale med Mary Boldermo, 1. august 2007